restaurante dstage madrid

01 Jun DSTAgE: rock and roll directo a tu paladar

Lo que estoy a punto de relatar no es una visita más a un buen restaurante, es un resumen de lo que viví al adentrarme en el ambicioso proyecto de uno de los chefs más valorados del panorama nacional, Diego Guerrero.

En el momento de mi visita contaba con una estrella Michelín, ahora ya son dos (como La Terraza del Casino o Ramón Freixa)

Y el viaje arranca en la barra donde te reciben con la primera sorpresa, un aperitivo que te transporta hasta el mar nada más olerlo, un berberecho al natural con escabeche de alga.

En definitiva, un gran preludio de lo que estás a punto de vivir: una experiencia sensorial que traspasa el gusto para atraparte también a través del olfato y de la vista.

 

 

El siguiente plato,  camarones en roca de sal, tiene lugar en la cocina, donde eres testigo de su realización y de cómo trabaja todo el equipo de ‘Dstage .

Allí uno de los chefs te relata paso a paso la elaboración de este bocado cuyo intenso y vibrante sabor se debe, en gran parte, al aprovechamiento del producto en su totalidad.

Los camarones se maceran en aceite con guindilla y ajo y van acompañados por unos chips con caldo de marisco que hacen de soporte. Encima llevan una salsa de leche de tigre y coral que ayuda a potenciar ese sabor a marisco para terminar aderezándolos con un poco de cebollino y lima australiana.

 

 

Ahora llega el momento de sentarse y vivir este festival gastronómico desde la mesa. Un tour de forcé gastronómico que arranca con la secuencia del pandan, consistente en un helado de requesón y una infusión hecha de hoja de Pandan para potenciar los sabores del primer bocado y transportarte hasta Tailandia a través de tus papilas gustativas.

Con este plato damos un pequeño paso hacia atrás para impulsarnos a través de la cocina de Diego Guerrero.

 

 

Como por ejemplo con el siguiente plato: aguacate asado, yuca fermentada y mole. Una de las grandes sorpresas de esta experiencia y que da paso a otra creación genial como es el pulpo a la llama con tomatillo mexicano y kimchi (una salsa picante de origen coreano, pero suave, incluso agradable al paladar).

 

 

¿Es DSTAgE un restaurante o un festival para nuestros paladares?

 

En este momento de extasis y pecado ya no hay vuelta atrás y aparece en escena uno de esos platos que ya se han convertido en bandera e icono del cocinero vitoriano, los raviolis de alubia.

Una suerte de plato de cuchara acompañado por esferas de chorizo y sobre una infusión de berza. Un gancho en la mandíbula del comensal ante el que no sabes muy bien como reaccionar: los sabores te llevan a esa cocina de cuchara tradicional y sabrosa pero las texturas de los alimentos y su comportamiento son diferentes, novedosos y sorprendentes. Mención especial para esas esferas de chorizo que estallan y desaparecen en la boca.

 

 

El siguiente plato lo terminan en la mesa, contigo como testigo directo del último proceso.

Se llama “la primavera” y consiste en introducir queso con un huevo y rayadura de trufa de verano en un apionabo al que le aplican calor hasta conseguir que mezclen a modo de crema .

Luego te la sirven sobre el plato en el que tienes trozos de cebolleta, setas (perrechicos y colmenillas), guisantes y diversos brotes.

 

 

Ya cuando te encuentras en un profundo estado de euforia aparece en la mesa lo que normalmente son los platos principales, la pesca del día.

Un lenguado cuya salsa se ha hecho con las espinas y las partes que normalmente se desaprovechan del pescado (los restos, vaya), consiguiendo así un sabor más intenso a mar.

 

 

Y el solomillo del carnicero: la carne se acompaña con crema de calabaza, base de tamarindo y chips de yuca.

 

 

Con ellos se cierra otro acto y se abre la puerta al siempre fascinante mundo de los postres, y para resetear nuestras papilas gustativas aterriza en la mesa una hoja de maji con gelatina de margarita, de extraordinaria frescura y un claro sabor al famoso cocktail mexicano.

 

 

Todo listo, por tanto, para mirar al lado dulce de la vida con dos creaciones que hacen que lágrimas de felicidad recorran tu rostro, una mazorca de maíz y un ajo. La primera es un helado de maíz que te comes como si fuese un burrito al enrrollarlo con la nube de algodón y, el segundo, esconde en su interior una crema de boletus.

 

Los postres son el colofón perfecto al menú de DSTAgE

 

 

Y hasta aquí esta vivencia brutal, algo que va más allá de sentarse en una mesa y comer algo delicioso. Diego Guerrero es la cocina lo que AC/DC al rock, una descarga de energía que te hace saltar por los aires.

Junto con DiverXO, es el sitio dónde más he disfrutado y donde más me han sorprendido.

Bon appétit!

1Comment
  • Restaurante Yayo Daporta
    Posted at 17:34h, 19 diciembre Responder

    […] O el caldo gallego: con sus fabes, chorizo, grelos y carne camuflados de forma individual en esferas, y cuyo sabor estalla cuando te lo llevas a la boca. Un plato del estilo al del ravioli de alubia de Tolosa de Diego Guerrero. […]

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