restaurante arrayan madrid

18 Oct ARRAYAN: actualizando las recetas de toda la vida

Tras más de una década empapándose de la cocina más tradicional de nuestro país, el chef chileno Javi Cabrera ha abierto en Madrid las puertas de su alma con ‘Arrayán’, un elegante local en el que nos ofrece su particular visión de la cocina mediterránea.

Desde hace un par de meses, una preciosa y llamativa puerta roja destaca en el barrio de Recoletos. En su interior nos encontramos con un proyecto que se desmarca de la tendencia actual de locales bulliciosos e informales para ofrecer a sus comensales la intimidad y tranquilidad necesaria para que los platos sean los principales y únicos protagonistas.

 

 

Dentro de ‘Arrayán’, la sensación que se respira, y que también se plasma en la mesa, es la de armonía. Porque desde la impecable insonorización del restaurante hasta la belleza de los cuadros que se alojan en sus paredes, todo parece estar pensado para satisfacer los sentidos. Y el gusto va a ser la gran estrella.

Javi Cabrera aterrizó en España hace unos 12 años, con la idea de hacer unas prácticas tras finalizar sus estudios en la escuela Culinary de Chile, y terminó recorriendo media geografía y descubriendo los secretos del recetario de toda la vida gracias a su paso por cocinas como la de ‘Hacienda Benazuza’, en el ‘El Bulli Hotel’, y ‘La Sucursal’ en el museo de arte contemporáneo de Valencia

 

 

La propuesta gastronómica de Javi Cabrera orbita alrededor del mercado y con dos menús, uno corto y otro largo, que varía en función de lo que llega a la capital.

Nuestra experiencia arrancaba con un ajoblanco que prepara con maestría y finura. Un plato que acompaña con el sabor potente y graso de una sardina blanca y un refrescante sorbete de vino tinto, incidiendo en el concepto de armonía que todo lo impregna en ‘Arrayán’.

Son estas elaboraciones las que el chef ha sabido reinterpretar para llevarnos de la mano en un viaje a nuestra infancia, cuando la vida familiar se desarrollaba entre fogones. Pero, en esta ocasión, con la certeza de estar viviendo algo nuevo.

 

 

Una idea que aparece de forma vigorosa y arriesgada en un bocado castizo que Javi Cabrera consigue reformular de forma asombrosa; los callos madrileños. De grácil textura y punto de cocción preciso, al acompañamiento clásico, chorizo y morcilla, el chef añade dos contrastes que, lejos de discutir, abrazan el plato para darle un acabado más redondo: el picante de la guindilla y la frescura del higo y un toque de clavo. Una receta que homenajea a los famosos callos con uvas de Juan Mari Arzak.

 

 

La delicadeza y la técnica depurada saltan a la vista. Bien sea a la hora de trabajar el pescado, con un pez mantequilla acompañado de un puré de calabaza, o la carne, con una pularda al chocolate  rellena de panceta ibérica e hígados y acompañada por boletus salteados con foie.

 

 

Como colofón, una tarta de manzana que brilla con luz propia; ligera y crujiente, gracias a un corte casi translucido, y con un suave dulzor a caramelo que tan bien se tamiza con el helado de albahaca cuando aterriza en el paladar.

 

 

El carácter tan personal de esta apuesta aparece también en la bodega, en la que han puesto toda su atención y cuya carta de vinos se ordena por aroma y cuerpo con la intención de facilitarle la vida al comensal.

‘Arrayán’ nació el pasado verano con la idea de acercarnos de nuevo el recetario más tradicional y, a la vez, darle un aire de renovación, poniendo el foco en el corazón de la gastronomía y en la simplicidad de los orígenes.

Bon Appétit!

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