
07 Nov AIRE: bocados que te llevarán en volandas
El restaurante ‘Aire‘ es la primera piedra del ambicioso proyecto gastronómico que Ignacio González-Haba y Erika Feldman han emprendido basándose en los cuatro elementos de la naturaleza (Aire, Fuego, Tierra y Agua) y tiene muchas papeletas para convertirse en uno de tus lugares favoritos de Madrid. Y es que ya toparte de entrada con su cocina abierta, que hace de cada servicio un showcooking en directo, es un magnífico presagio.
- Cocina
Si encima eres un amante de las aves vas a encontrar tu reino soñado en este precioso local, decorado de manera minuciosa por el propio Ignacio con la colaboración de Federica Barbaranelli (‘Federica & Co’), en el que te sentirás envuelto por una sensación de armonía con la naturaleza, destacando el uso de la madera y las líneas sencillas y modernas para lograr esa atmósfera tan cálida y acogedora. En consonancia absoluta con lo que te ofrece su carta: una vuelta al origen pero sin perder de vista el presente en unos platos elegantes de sabores redondos.
- Entrada
Detrás del renovado recetario se encuentra Gonzalo Hierro, quien fuera jefe de cocina de ‘Alma’ y en cuyo curriculum figuran ‘KBK Aravaca‘ o el restaurante ‘Zurito‘. Él es el chef ejecutivo del grupo, que hasta el momento incluye también a ‘Fuego‘, otra de las grandes revelaciones culinarias del último año.
- Mollete de oca
Si eres reticente con el tema de las aves, ‘Aire‘ es el sitio idóneo para adentrarte en este fascinante universo con platos de sabores exquisitos, aromas agradables y presentaciones cuidadas.
- Foie y compota de higo
Porque tienen una carta repleta de alternativas y propuestas suculentas, de manera que te va a costar decidirte por algo. Por eso terminamos probando el mollete de pechuga de oca y mantequilla con gel de hibiscus, el foie de pato con compota de higos y la croqueta de ave noble aderezada con una pepitoria de curry y coco (una salsa que le aporta un toque muy thai a algo tan nuestro).
- Croqueta de ave
El arranque es notable, pero esto no había hecho más que empezar y el recetario empieza a coger altura con uno de sus platos estrella: el tartar de magret de pato con chip, huevo embrionario (por lo que entendí resulta que se lo extraen a la pata antes de que lo ponga. Esto me dejo alucinado) y helado de mostaza. ¡Brutal!
- Tartar de pato
Como también lo es su “tortilla de patatas”. Unos huevos de pata, unas patatas confitadas con manzanilla y una cebolla roja que dan un resultado exquisito y que, encima, vienen coronados por el aroma y sabor de algo tan maravilloso como es la trufa. Un escándalo, que diría Raphael.
- “Tortilla española”
Otro de los platos que te hacen salivar sólo con verlos es el arroz de paloma (créeme, que a mí me pasó). En su punto y riquísimo de sabor.
- Arroz de paloma
Y para cerrar el capítulo salado qué mejor que las tres secuencias del pichón, un plato que rebosa técnica y tradición. Una obra de artesanía.
- Tres secuencias del pichón
Semejante festín merecía un broche por todo lo alto, así que nos decidimos a probar el lemon pie, el coulant de praliné con helado de algodón de azúcar, y el bizcocho de dátiles. ¡Casi nada!
- Lemon pie
- Bizcocho de dátiles
Y yo me quedé especialmente prendado del coulant de praliné. Reconozco que la avellana es una de mis debilidades y este postre estaba de muerte.
- Coulant de praliné
Si a todo esto que te he contado le añadimos un gran servicio de sala (muy atento y profesional), ¿qué nos queda? Una propuesta arriesgada y estimulante resuelta de manera magistral, uno de esos sitios que vas a recomendar a todo el mundo y un rincón para gozar con la comida. Recuerda el nombre del restaurante: ‘Aire‘.
Bon Appétit!
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