07 Nov AIRE: bocados que te llevarán en volandas

El restaurante ‘Aire‘ es la primera piedra del ambicioso proyecto gastronómico que Ignacio González-Haba y Erika Feldman han emprendido basándose en los cuatro elementos de la naturaleza (Aire, Fuego, Tierra y Agua) y tiene muchas papeletas para convertirse en uno de tus lugares favoritos de Madrid. Y es que ya toparte de entrada con su cocina abierta, que hace de cada servicio un showcooking en directo, es un magnífico presagio.

 

 

Si encima eres un amante de las aves vas a encontrar tu reino soñado en este precioso local, decorado de manera minuciosa por el propio Ignacio con la colaboración de Federica Barbaranelli (‘Federica & Co’), en el que te sentirás envuelto por una sensación de armonía con la naturaleza, destacando el uso de la madera y las líneas sencillas y modernas para lograr esa atmósfera tan cálida y acogedora. En consonancia absoluta con lo que te ofrece su carta: una vuelta al origen pero sin perder de vista el presente en unos platos elegantes de sabores redondos.

 

 

Detrás del renovado recetario se encuentra Gonzalo Hierro, quien fuera jefe de cocina de ‘Alma’ y en cuyo curriculum figuran ‘KBK Aravaca‘ o el restaurante ‘Zurito‘. Él es el chef ejecutivo del grupo, que hasta el momento incluye también a ‘Fuego‘, otra de las grandes revelaciones culinarias del último año. 

 

 

Si eres reticente con el tema de las aves, ‘Aire‘ es el sitio idóneo para adentrarte en este fascinante universo con platos de sabores exquisitos, aromas agradables y presentaciones cuidadas.

 

 

Porque tienen una carta repleta de alternativas y propuestas suculentas, de manera que te va a costar decidirte por algo. Por eso terminamos probando el mollete de pechuga de oca y mantequilla con gel de hibiscus, el foie de pato con compota de higos y la croqueta de ave noble aderezada con una pepitoria de curry y coco (una salsa que le aporta un toque muy thai a algo tan nuestro).

 

 

El arranque es notable, pero esto no había hecho más que empezar y el recetario empieza a coger altura con uno de sus platos estrella: el tartar de magret de pato con chip, huevo embrionario (por lo que entendí resulta que se lo extraen a la pata antes de que lo ponga. Esto me dejo alucinado) y helado de mostaza. ¡Brutal!

 

 

Como también lo es su «tortilla de patatas». Unos huevos de pata, unas patatas confitadas con manzanilla y una cebolla roja que dan un resultado exquisito y que, encima, vienen coronados por el aroma y sabor de algo tan maravilloso como es la trufa. Un escándalo, que diría Raphael.

 

 

Otro de los platos que te hacen salivar sólo con verlos es el arroz de paloma (créeme, que a mí me pasó). En su punto y riquísimo de sabor.

 

 

Y para cerrar el capítulo salado qué mejor que las tres secuencias del pichón, un plato que rebosa técnica y tradición. Una obra de artesanía.

 

 

Semejante festín merecía un broche por todo lo alto, así que nos decidimos a probar el lemon pie, el coulant de praliné con helado de algodón de azúcar, y el bizcocho de dátiles. ¡Casi nada!

 

 

Y yo me quedé especialmente prendado del coulant de praliné. Reconozco que la avellana es una de mis debilidades y este postre estaba de muerte.

 

 

Si a todo esto que te he contado le añadimos un gran servicio de sala (muy atento y profesional), ¿qué nos queda? Una propuesta arriesgada y estimulante resuelta de manera magistral, uno de esos sitios que vas a recomendar a todo el mundo y un rincón para gozar con la comida. Recuerda el nombre del restaurante: ‘Aire‘.

Bon Appétit!