diverxo madrid

06 Dic DIVERXO: la mayor aventura gastronómica jamás contada

Poner un pie en ‘Diverxo‘ se parece mucho a entrar en el circo: detrás del telón te espera un mundo de ilusión, fantasía y diversión en el que durante varias horas (unas cuatro si no recuerdo mal) te vas a olvidar de todo lo que hay fuera y centrarás tu atención en el espectáculo gastronómico que está a punto de tener lugar en tu mesa. Un show de tintes oníricos y circenses que envuelve a la auténtica protagonista (la comida) y que le ofrece un contexto a la historia que te van a contar a través de un carrusel de platos, una especie de ‘Alicia en el País de las Maravillas” culinario. Porque si disfrutas comiendo, ‘Diverxo‘ es el paraíso: el ‘Disneyworld‘ de los “foodies”.

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La cocina de Muñoz es como esa metralleta gigantesca que ves en las pelis de guerra (un “cañoncito” de este tamaño)un arma de descomunal calibre capaz de acribillarte en poco segundos y ante el que no hay resistencia posible. Lo mejor es sacar la bandera blanca y someterse ante el poderío de ‘Diverxo‘, un tsunami culinario que te arrastra sin piedad: la simbiosis perfecta entre trabajo, talento y calidad. Porque la materia prima que utiliza es la mejor del mercado y las técnicas que emplea para cocinarla ofrecen resultados estratosféricos.  Es complicado conseguir una reserva e igual te echa para atrás el precio (créeme que cuando terminas el menú te parece hasta barato), pero si eres de los que gozan en la mesa con cada bocado debes pisar este restaurante aunque sea una sola vez en tu vida.

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Una vez atraviesas todo el local y te sientas a la mesa,empiezan a desfilar ante ti los lienzos (así llaman a los platos). Obras de arte para el paladar con una fuerza visual impactante. No te voy a engañar, no da pena llevárselos a la boca pero la belleza de la presentación y del emplatado es de tal magnitud que las fotos no le hacen justicia.

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El festival arranca con un buen mole verde de hinojos y tomatillo verde, olluco, pulpo de roca al vapor y tuétano para pasar a dos bocados sensacionales como son el sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro y el taco de huitlacoche con flor de calabaza y palo cortado. Sabores que hacen que te explote la cabeza. Fusión pero enardeciendo la identidad de nuestro recetario.

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“La cocina de ‘Diverxo’ es una oda al paladar, una fábula onírica sobre el planeta de los sabores. Es cruzar la puerta de entrada y darte cuenta de que la diversión está a punto de comenzar”

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De ahí pasamos a  una vichyssoise de espárragos blancos al vapor y mantequilla de búffala tostada, arroz rojo japonés, yuzu, siracha casera y pimienta sansho y cochinillo. Oriente y Occidente se encuentran en una receta tan sorprendente como efectiva, una de esas divertidas elaboraciones que surgen de la creativa mente del triestrellado chef.

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Sútil resulta la ventresca de atún rojo “Hagashi”a la brasa con los “fetuccini” del mar al pesto de sisho y lima y huevos rotos de codorniz, botarga y bacon. Y muy armónico el sabor de la centolla gallega y sepietas ligeramente pasadas por la brasa con lily bulb, con jugo de la propia centolla picante al tamarindo, oporto y albahaca thai.

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En este momento llega una de los platos más mediáticos de Dvid Muñoz. Y es que, aunque la solidez del menú es inquebrantable, hay algunas creaciones que se han convertido en iconos, como el “güoper” de Diverxo. Una royal de pato a las cinco especias “gochujang”, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz. Pato asado al carbón y sus “lenguas bravas”.

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De cómo trasladar la fuerza en boca del marisco a una salsa boloñesa versa la spicy bolognesa” de carabineros con gamba roja atemperada en la robada al palo cortado, rocoto, hojas de curry y “karashi sumiso” (mostaza japonesa picante y dulce)

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El siguiente lienzo es una auténtica bacanal que comienza con un dumping de gallina de guinea estofada con salsa huancaína y pollo soufflé crujiente. Sigue con el bocata de calamares XO: con chipirones rehogados, ali oli picante, sésamo negro y pan crujiente con salsa agridulce (que es para ponerse a hacer la ola), te llega la bullabesa XO: dumpling de brandada de “bacalao de lomo plateado”, “curry-suquet” de pescados de roca y piel de boquerones malagueños y termina con el char siu bao XO: mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maíz tostado y tomburi (caviar vegetal)

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“El talento y la imaginación que rebosa David Muñoz se apoya en un técnica refinada, un producto excelso y el fruto de muchas horas de trabajo”

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El turno sería ahora para el fuego y el irresistible aroma y sabor de la brasa. Un niguiri cabezón de socarrat y cocotxa de pescadilla de pintxo a la brasa con bergamota y cremoso de galletas de galeras. Y el pixín asturiano macerado en sirope de arce y cocinado como lo haría un Chifa (wok en llamas) con gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco (un rape cocinado de una manera tan asombrosa que consigue la misma textura que una nube de gominola)

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Después vas a sumergirte en una profunda gama de matices con la codorniz de Bresse en su “jugo-civet” con arroz meloso de coco joven, galangal, lima keffir y tobiko negro al puré de calamansi.

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Y se cierra el telón de los salados con otro símbolo de esta cocina brutal, densa en boca pero sin sobrecargar y de técnica sublime que se practica en Diverxo: el “Strogonoff” viajero: un “estofado express” en el wok de solomillo de Kobe con achiote, setas shimeji en escabeche de Cabernet y chantilly de rábano raifort.

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El show llega a su desenlace y sobre el escenario aterrizan ‘Los mundos de Yupi’, ‘Barrio Sésamo‘, ‘Campeones‘ y cualquier recuerdo dulce de tu infancia para dibujar en tu cara una tierna sonrisa de oreja a oreja.  Lo que, en principio, parece un algodón de azúcar se convierte en un helado de moras y albahaca al derramarle por encima un caramelo líquido de violetas. Impresionante. Como la cola de la Pantera Rosa (ruibarbo, pimienta rosa, leche de oveja y su dulce de leche con peta zetas) y  el Petit Suisse’ de fresas silvestres, leche de oveja “requemada”, pimienta rosas, flores, aceite de oliva y crema helada de galanga-lima. Tres elaboraciones que conseguirán que, por unos instantes, te sientas en la piel de Marty McFly para disfrutar de un viaje al pasado memorable.

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“Los postres son el dulce recuerdo de una infancia que transcurría entre tardes de fútbol con un balón ‘Mikasa’, mañanas de sábado viendo ‘Pressing Catch‘ y esos bocadillos de pan con chocolate”

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Pero no vayas a pensar que el Delorean está listo para devolverte a tu época, aún te queda la merienda (croissant, galletas blancas y sésamo negro) y el divertido flan de leche (chicle de remolacha, vainilla y chiles) Para terminar con un postre que juega con el equilibrio entre el dulzor y la ácidez: chocolate blanco, guayaba, emulsión de limoncello, clorofila y crema helada de “Lichis-langa”.

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Termina aquí la velada más alucinante que yo he podido experimentar en un restaurante: un catálogo detallado y minucioso del tremendo arsenal culinario que se esconde en Diverxo. Una cocina de fuerte arraigo, con Madrid y España en su corazón, y ansias de explorar lo desconocido, de pisar cada rincón del planeta, con especial recuerdo para Asia. Una aventura digna de Indiana Jones que desborda acción, sorpresas y exotismo. Un cuento en el que la imaginación es ilimitada y la estrella más grande es la comida.

Ahora dime tú, ¿te apetece descubrir un nuevo mundo?

Bon Appétit!

2 Comments
  • Leti
    Posted at 11:20h, 11 diciembre Responder

    ¡Que envidia! ¡Qué ganas de ir! Aunque creo que hay mucha lista de espera ¿no? Genial el post Miguel!

    • Miguel Bon Vivant
      Posted at 13:53h, 15 diciembre Responder

      Muchas gracias, Leti! Sí, la lista es de espera pero de “espera sentado” jajaja aunque merece la pena reservar con 6 o 7 meses de antelación

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