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19 Dic CEBO: una estrella entre el mar y la montaña

El hotel ‘Urban’ acoge en su interior una de las mayores “gastro- sorpresas” que han sucedido en Madrid en los últimos años, una cita ineludible si amas la cocina: el restaurante ‘CEBO’ que, con su menú degustación basado en el binomio mar y montaña, es una de las estrellas que brilla con más fuerza en la constelación de la capital y ha conseguido que la prestigiosa Guía Michelín reconozca el talento del chef Aurelio Morales. Porque su propuesta es de una solidez pasmosa:  técnica, sabor, emplatado, … Todo está a un nivel grandioso, aquí se viene a disfrutar.

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Dicho y hecho: para empezar un buñuelo japonés relleno de calçot, trufa y erizo. Un bocado rápido, impactante y delicioso, con un toque tostado para redondear la receta. (El vídeo que tienes debajo, de cómo hacen los calçots, describe a la perfección la sutileza con la que trabajan). Seguido de un tartar de quisquilla con huevas y aire de limón, un golpe de marisco al paladar perfectamente equilibrado por frescor del cítrico. Uno de esos platos que te dejan loco ya sólo con la belleza de su presentación.

 

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Y como esto no tiene freno, pasas a probar unas croquetas de txangurro, puchero y mahonesa de Jerez que se deshacen en la boca y te dejan un regusto a centollo tan potente que por un momento piensas que tienes delante uno de esos exquisitos crustáceos. El arroz cremoso con cardo silvestre, mejillón de roca y hierbas marinas es otro de esos platos que Aurelio Morales realiza con una precisión quirúrgica tanto en el sabor como en el punto de cocción del arroz y los ingredientes.

 

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“Un menú de mar y montaña con platos redondos que no dejan indiferente a nadie, eso es CEBO

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La carne no iba a ser menos y es otro de los puntos fuertes de este “estrellado” restaurante: un jarrete de ternera blanca cocinado a baja temperatura con tuétano y salsa de remolacha y berenjena. Una maravilla de carne, jugosa y tierna, y un toque ahumado a berenjena para terminar por todo lo alto con la parte salada.

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Cambio de tercio que arranca con un queso fresco de remolacha, un postre que te va a recordar de manera inevitable a uno de los productos más consumidos durante nuestra infancia, el ‘petit-suisse’, todo un acierto. Por último, una créme quemada con helado de fresa y frutos rojos para equilibrar el dulce con el cítrico.

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“Los postres de CEBO son para todos los gustos, no sólo para los más golosos”cebo madrid

Aunque tenía apuntado en rojo su nombre por las buenas referencias que me habían dado, fue la casualidad la que me llevó en ese momento a ‘CEBO‘ (¡bendito azar!), y se ha convertido desde este momento en uno de mis grandes “descubrimientos” del último año (el otro es el ‘A’Barra’). La estrella Michelín que acaba de recibir este restaurante es merecida y casi me atrevería a asegurar que se queda corta, y no me sorprenderá lo más mínimo si más pronto que tarde luce una segunda (desde luego mi experiencia en ‘CEBO‘ ha sido mejor que en algunos “biestrellados” de Madrid).

Bon Appétit!

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